Entenda as vantagens e desvantagens de cada técnica de lupulagem em sua cerveja.
Lupulagem tradicional de amargor
Vantagens:
- É o método mais comum de adicionar lúpulo em uma receita. Geralmente inicia-se com a adição de lúpulos no início da fervura.
- A lupulagem tende a criar uma cerveja balanceada entre amargor tradicional e sabor maltado
- Propriedades extraídas do lúpulo estão mais ligadas aos compostos oxigenados (aromas e sabores “nobres”)
- O maior índice de utilização permite uso de menor quantidade de matéria prima para produção de cerveja.
Desvantagens:
- Poucas propriedades de aroma e sabor são extraídas
First Wort Hopping (FWH)
É a adição de lúpulo no início da trasfega para a panela de fervura.
Vantagens:
- Proporciona amargor “smooth” (amargor mais aveludado).
- Compostos derivados dos óleos essenciais se ligam com compostos tipicamente encontrados no mosto ainda não fervido, permanecendo até a cerveja finalizada.
Desvantagens:
Teoria do FWH ainda não é conhecida.
Mash hopping
É um processo antigo que envolve adição de lúpulo durante a brassagem
Vantagens:
- Nuances de lúpulo na cerveja finalizada proporcionando um aroma delicado.
Desvantagens:
- Sem fervura não existe isomerização do lúpulo.
- Pode contribuir com oxidação causando off-flavors como o lightstruck
- Consegue-se resultados mais eficientes com um dry-hopping bem feito.All-late hopping/hop bursting
São lupulagens que variam abaixo de 30 min. a 0 min.
Vantagens:
- Extrai muitos óleos essenciais
- Aumenta o flavor de lúpulo na cerveja, que é uma percepção de amargor
- Aumenta a percepção de aroma dos compostos mais voláteis do lúpulo, dando uma sensação de frescor à cerveja.
Desvantagens:
- Fator de utilização mais baixo implica em maior uso de matéria prima
- Necessários maiores cuidados com a oxidação da cerveja devido a volatilidade dos compostos extraídos
Hop Stand
É a técnica de adicionar lúpulos após o final da fervura e permitir que os mesmos fiquem em contato com o mosto antes do resfriamento.
Vantagens:
- É também conhecido como whirpool hops ou boil hops
- Gera smooth bitterness, pois alguma isomerização ocorre
- Alguns óleos são volatilizados, enquanto outros são valorizados
- Whirpool não causa o efeito de atrito causado pela convecção da temperatura durante a fervura
- Temperatura menor do que a fervura (mas não fria) causa rápida extração de alguns óleos
- É uma técnica moderna que ainda está sendo estudada.
Desvantagens:
Baixo fator de utilização (10%)
Haze em NE IPAs
Formação do Haze pode ser por:
- Haze biológico: formação pelo fermento (adstringência)
- Haze não biológico através da interação proteína e polifenóis
- Podem se formar ao longo do tempo
- Quanto maior o tempo de contato e menor a temperatura maior o Haze (tamanho das partículas)
- Ocorre por baixa coagulação de proteínas
- Altas cargas tardias de lúpulos em etapas onde não há coagulação proteica (por exemplo Whirpool)
- Tempo de contato e whirpools longos
- Altas taxas de adjuntos.
Dry Hopping
Dry hopping é a adição de lúpulo na fase fria, quando a cerveja já está no fermentador/maturador.
Vantagens:
- Maior extração de compostos aromáticos
- Pequenas adições geram grandes efeitos no resultado final
- Dá uma sensação de frescor e um caráter de “cerveja nova” à bebida
Desvantagens:
- Pode contribuir um sabor resinoso, lembrando grama, para a cerveja, proveniente da matéria vegetal do lúpulo
- Em grandes quantidades, pode conferir turbidez, o famoso Haze.
Apresentam alguns parâmetros que são importantes a serem avaliados:
- Variedade de lúpulo/produto
- Dosagem
- Temperatura
- Superfície: hop bag, solto na cerveja
- Duração: maior tempo nem sempre é vantajoso
- Presença de levedura em excesso pode interagir com os compostos do lúpulo e remove-los da cerveja.
Pontos de adição a serem considerados:
Fermentação primária:
- Menor rendimento (adsorção por biotransformação)
- Sedimentação com a levedura gera menor tempo de contato e sem possibilidade de reutilização da levedura
Maturação:
- Onde a maior parte do dry hopping é feito na cerveja
Na embalagem:
- Traz maiores cuidados com resíduos tanto em barril como garrafas
Diretamente antes de servir:
- Na torneira
Pellets versus Flor:
Flor:
- As glândulas de lupulinas não são rompidas e promovem uma liberação mais lenta dos óleos essenciais
- Oxidação de compostos pode ser uma preocupação
- É necessário maior tempo de contato
Pellet:
- Glândulas de lupulinas rompidas promovem uma rápida liberação dos aromas e compostos dos lúpulos
- Tempo de contato é reduzido
- Material vegetal é reduzida
É importante esclarecer que para o sucesso da lupulagem não existe um equipamento padronizado ou uma melhor técnica, o que existe é o melhor método que funcione para a sua cerveja.
Quantidades de linalol, mirceno, geraniol sozinhos não dizem nada, o importante é combinação destes compostos.
Bora Brassar!
E para quem se interessa por lúpulos, segue alguns links de livros interessantes: