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7 Enzimas que você precisa conhecer para fazer cerveja!


Mostura

Fazer cerveja é uma espécie de alquimia e arte ao mesmo tempo. Mas também um hobby que permite conhecer muito sobre a ciência da transformação. Todo cervejeiro que se dedica, acaba por conhecer um pouco da bioquímica cervejeira, e a mostura é uma dos caminhos da produção de cerveja, que acabam por exigir um pouco de conhecimento de enzimas.

A mostura é o processo de conversão dos amidos em açucares e existem diferentes rampas de temperaturas que pertencem ao processo de mostura, cada temperatura interfere diretamente no resultado da sua cerveja.

Um corpo mais leve ou mais alto vai depender muito da rampa que você escolher durante a mostura.


 

Entenda como as Enzimas interferem no processo de produção de cerveja

As enzimas são substâncias orgânicas (geralmente de natureza proteica), que atuam como catalizadores em algumas reações químicas. Elas servem para converter os amidos (durante a etapa da mosturação) em açúcares fermentáveis e dextrinas, para que as leveduras “consumam” (durante a etapa da fermentação) esses açúcares fermentáveis.

Alfa-amilase: é uma enzima diastásica que quebra aleatoriamente o amido, gerando açucares de tamanhos distintos, que de forma geral não são fermentáveis, chamados dextrinas. As dextrinas fornecem o sabor adocicado. Temperatura: 70-75°C – pH 5,4-5,6.

Fitase: com faixa de atuação entre 30 e 52°C, a fitase diminui o pH da mostura para que as outras enzimas possam atuar também. pH ideal entre 5,0 e 5,5;

Debranching (várias enzimas): ativas entre 35 e 45°C, contribuem para a solubilização do amido. pH ideal entre 5,0 e 5,8;

Beta-Glucanase: com a faixa de atuação entre 35 e 45°C, é a responsável pela quebra dos beta-glucanos. Geralmente indicada quando há uso de cereais não maltados na receita. pH ideal entre 4,5 e 5,5;

Repouso fenólico: com a faixa de atuação entre 44 e 45°C, produz fenóis que dão à cerveja aromas de especiarias (de cravo, por exemplo);

Peptidase e Protease (Fase proteolítica): ativas entre 45 e 55°C, ajudam a diminuir a turbidez final do líquido, quebrando cadeias longas em compostos menores. Produz maior quantidade de proteínas solúveis no mosto. Também ajudam na formação de espuma. O tempo de descanso nesta etapa não deve ultrapassar 20 minutos. pH ideal entre 4,6 e 5,3;

Dextrinase: com a faixa de atuação entre 60 e 62,5°C, é capaz de quebrar o amido em maltose e maltotriose. pH ideal entre 5,4 e 5,8;

Beta-Amilase: ativa entre 55 e 65°C, é a enzima responsável por “transformar” o amido em maltose, que é o açúcar presente em maior quantidade no mosto. pH ideal entre 5,0 e 5,7;

Logo após a mosturação é aconselhável realizar o Mash Out, técnica de inativação enzimática, que ajuda você replicar sua cerveja com maior padronização.

Uma coisa muito importante!!!

Nunca ultrapasse 80ºC durante o processo de sacarificação ou de inativação de enzimas. Isso pode gerar a liberação de taninos e turbidez permanente na cerveja.

Enfim, aqui temos um básico para entender o que acontece la  no seu processo de mostura. Conhecer a função enzimática é importante para entendermos a proposta de diversas rampas e isso nos ajude a criar e desenhar nossas cervejas.

Fala cervejeiro!

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