7 Técnicas de utilização de lúpulo em sua cerveja: vantagens e desvantagens

7 Técnicas de utilização de lúpulo em sua cerveja: vantagens e desvantagens

by emporiodolupulo

Entenda as vantagens e desvantagens de cada técnica de lupulagem em sua cerveja.

Lupulagem tradicional de amargor

Vantagens:

  • É o método mais comum de adicionar lúpulo em uma receita. Geralmente inicia-se com a adição de lúpulos no início da fervura.
  • A lupulagem tende a criar uma cerveja balanceada entre amargor tradicional e sabor maltado
  • Propriedades extraídas do lúpulo estão mais ligadas aos compostos oxigenados (aromas e sabores “nobres”)
  • O maior índice de utilização permite uso de menor quantidade de matéria prima para produção de cerveja.

Desvantagens:

  • Poucas propriedades de aroma e sabor são extraídas

 

First Wort Hopping (FWH)

É a adição de lúpulo no início da trasfega para a panela de fervura.

Vantagens:

  • Proporciona amargor “smooth” (amargor mais aveludado).
  • Compostos derivados dos óleos essenciais se ligam com compostos tipicamente encontrados no mosto ainda não fervido, permanecendo até a cerveja finalizada.

Desvantagens:

Teoria do FWH ainda não é conhecida.

 

Mash hopping

É um processo antigo que envolve adição de lúpulo durante a brassagem

Vantagens:

  • Nuances de lúpulo na cerveja finalizada proporcionando um aroma delicado.

Desvantagens:

  • Sem fervura não existe isomerização do lúpulo.
  • Pode contribuir com oxidação causando off-flavors como o lightstruck
  • Consegue-se resultados mais eficientes com um dry-hopping bem feito.All-late hopping/hop bursting

São lupulagens que variam abaixo de 30 min. a 0 min.

Vantagens:

  • Extrai muitos óleos essenciais
  • Aumenta o flavor de lúpulo na cerveja, que é uma percepção de amargor
  • Aumenta a percepção de aroma dos compostos mais voláteis do lúpulo, dando uma sensação de frescor à cerveja.

Desvantagens:

  • Fator de utilização mais baixo implica em maior uso de matéria prima
  • Necessários maiores cuidados com a oxidação da cerveja devido a volatilidade dos compostos extraídos

Hop Stand

É a técnica de adicionar lúpulos após o final da fervura e permitir que os mesmos fiquem em contato com o mosto antes do resfriamento.

Vantagens:

  • É também conhecido como whirpool hops ou boil hops
  • Gera smooth bitterness, pois alguma isomerização ocorre
  • Alguns óleos são volatilizados, enquanto outros são valorizados
  • Whirpool não causa o efeito de atrito causado pela convecção da temperatura durante a fervura
  • Temperatura menor do que a fervura (mas não fria) causa rápida extração de alguns óleos
  • É uma técnica moderna que ainda está sendo estudada.

Desvantagens:

Baixo fator de utilização (10%)

Haze em NE IPAs

 Formação do Haze pode ser por:

  • Haze biológico: formação pelo fermento (adstringência)
  • Haze não biológico através da interação proteína e polifenóis
  • Podem se formar ao longo do tempo
  • Quanto maior o tempo de contato e menor a temperatura maior o Haze (tamanho das partículas)
  • Ocorre por baixa coagulação de proteínas
  • Altas cargas tardias de lúpulos em etapas onde não há coagulação proteica (por exemplo Whirpool)
  • Tempo de contato e whirpools longos
  • Altas taxas de adjuntos.

Dry Hopping

 

Dry hopping é a adição de lúpulo na fase fria, quando a cerveja já está no fermentador/maturador.

Vantagens:

  • Maior extração de compostos aromáticos
  • Pequenas adições geram grandes efeitos no resultado final
  • Dá uma sensação de frescor e um caráter de “cerveja nova” à bebida

Desvantagens:

  • Pode contribuir um sabor resinoso, lembrando grama, para a cerveja, proveniente da matéria vegetal do lúpulo
  • Em grandes quantidades, pode conferir turbidez, o famoso Haze.

Apresentam alguns parâmetros que são importantes a serem avaliados:

  • Variedade de lúpulo/produto
  • Dosagem
  • Temperatura
  • Superfície: hop bag, solto na cerveja
  • Duração: maior tempo nem sempre é vantajoso
  • Presença de levedura em excesso pode interagir com os compostos do lúpulo e remove-los da cerveja.

Pontos de adição a serem considerados:

Fermentação primária:

  • Menor rendimento (adsorção por biotransformação)
  • Sedimentação com a levedura gera menor tempo de contato e sem possibilidade de reutilização da levedura

Maturação:

  • Onde a maior parte do dry hopping é feito na cerveja

Na embalagem:

  • Traz maiores cuidados com resíduos tanto em barril como garrafas

Diretamente antes de servir:

  • Na torneira

Pellets versus Flor:

Flor:

  • As glândulas de lupulinas não são rompidas e promovem uma liberação mais lenta dos óleos essenciais
  • Oxidação de compostos pode ser uma preocupação
  • É necessário maior tempo de contato

Pellet:

  • Glândulas de lupulinas rompidas promovem uma rápida liberação dos aromas e compostos dos lúpulos
  • Tempo de contato é reduzido
  • Material vegetal é reduzida

É importante esclarecer que para o sucesso da lupulagem não existe um equipamento padronizado ou uma melhor técnica, o que existe é o melhor método que funcione para a sua cerveja.

Quantidades de linalol, mirceno, geraniol sozinhos não dizem nada, o importante é combinação destes compostos.

Bora Brassar!

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