Açúcares usados na fabricação de cerveja

Açúcares usados na fabricação de cerveja

by emporiodolupulo

A maioria das células comilonas de fermento consomem primeiro:

Isso significa que as leveduras são glucofílicas, isto é, utilizam a maior parte da glicose no mosto antes de consumir os outros monossacarídeos.

Mas no que isso implica em nossa fermentação?

Se nosso mosto tiver níveis elevados de glicose e frutose (por exemplo, 15-20%) estes açucares inibirão a fermentação da maltose.

Isso fará com que nossas leveduras tenham um comportamento repressivo, o que é provavelmente uma causa comum de fermentação parada, devido a grande quantidade de açúcares refinados.

Muitos açúcares diferentes podem ser usados ​​na fabricação de cerveja e existem algumas razões que podem ser aplicadas em algumas circunstâncias:

  1. Para aumentar o nível de álcool sem aumentar o corpo da cerveja.
  2. Para aumentar o corpo da cerveja enquanto mantém o nível de álcool.
  3. Para adicionar alguns sabores interessantes.
  4. Para preparar a cerveja para carbonatação.

Candy Sugar: para obter uma cerveja clara, de alto teor alcoólico, ainda leve. Ex: Belgas

Açúcar de milho, açúcar de cana ou xarope de arroz: para obter uma cerveja muito leve com conteúdo médio de álcool. Ex: American Light Lager.

Mel e xarope de bordo, e açúcares processados ​​como melaço têm sabores característicos que podem trazer um “plus” agradável para uma determinada cerveja.

Açúcar fermentável: aumentando em 2 a 3 pontos de gravidade para carbonatação da cerveja nas garrafas, o priming.

 

Adaptado de John Palmer (2001).