A maioria das células comilonas de fermento consomem primeiro:
Isso significa que as leveduras são glucofílicas, isto é, utilizam a maior parte da glicose no mosto antes de consumir os outros monossacarídeos.
Mas no que isso implica em nossa fermentação?
Se nosso mosto tiver níveis elevados de glicose e frutose (por exemplo, 15-20%) estes açucares inibirão a fermentação da maltose.
Isso fará com que nossas leveduras tenham um comportamento repressivo, o que é provavelmente uma causa comum de fermentação parada, devido a grande quantidade de açúcares refinados.
Muitos açúcares diferentes podem ser usados na fabricação de cerveja e existem algumas razões que podem ser aplicadas em algumas circunstâncias:
- Para aumentar o nível de álcool sem aumentar o corpo da cerveja.
- Para aumentar o corpo da cerveja enquanto mantém o nível de álcool.
- Para adicionar alguns sabores interessantes.
- Para preparar a cerveja para carbonatação.
Candy Sugar: para obter uma cerveja clara, de alto teor alcoólico, ainda leve. Ex: Belgas
Açúcar de milho, açúcar de cana ou xarope de arroz: para obter uma cerveja muito leve com conteúdo médio de álcool. Ex: American Light Lager.
Mel e xarope de bordo, e açúcares processados como melaço têm sabores característicos que podem trazer um “plus” agradável para uma determinada cerveja.
Açúcar fermentável: aumentando em 2 a 3 pontos de gravidade para carbonatação da cerveja nas garrafas, o priming.
Adaptado de John Palmer (2001).
Fala cervejeiro!
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