Concentração, densidade ou Gravidade Inicial (OG) é a quantidade de açúcares fermentáveis disponíveis no mosto.
O mosto, por sua vez, é uma mistura de nutrientes que supre as necessidades da levedura que, se inoculada nas condições adequadas, transformará seu mosto em cerveja.
O que importa não é a quantidade de malte, mas a densidade que será originada no malte antes de ser inoculado o fermento;
Açúcares
Os açúcares comumente encontrados no mosto pronto para ser inoculado o fermento são, em ordem de maior para menor quantidade:
- Maltose,
- Dextrinas (açúcares não fermentáveis),
- Maltotriose,
- Glicose,
- Sacarose,
- Frutose.
Para calcular a concentração de um mosto podemos usar alguns equipamentos como: Proveta e densímetro ou um refratômetro.
E para isso precisamos entender algumas unidades:
- Grau Plato (ºP): muito utilizada em grandes cervejarias. 1ºP significa que no mosto, 1% do peso é sacarose. Exemplo: um Mosto de 500g com 10ºP, significa que dos 500g de mosto, 10% (ou seja, 50g) é sacarose.
- Grau Brix (ºBrix): pertence mais ao universo do vinho, mas alguns refratômetros trazem somente esta medida então 1ºBrix significa que 1g, dos 100g de mistura, é sacarose. Exemplo: 12ºBrix num mosto de 100g, significa que dos 100g, 12g é sacarose (logo, 88g é água).
- Specific Gravity (SG): Sabemos que densidade relativa é d=m/V (densidade = massa/volume).
SG= Densidade da Substância
Densidade da H2O
Sendo assim, é uma densidade relativa que não possui unidade. Entretanto como a densidade da água é 1Kg/L então podemos assumir que SG = Densidade Substância logo SG=m/V.
A densidade da água é 1,000. Portanto para substâncias mais densas que a água (como o mosto), este número será maior que 1 enquanto que para substâncias menos densas que a água (como o champagne), este número será menor do que 1.
Então, devemos entender que SG é uma unidade prática que se utiliza em instrumentos de medição, como o densímetro por exemplo e alguns refratômetros.
Métodos de conversão:
Para converter de ºP para ºBrix, basta dividir o número em ºBrix por 1,04. Exemplo: 12ºBrix em ºP é 12/1,04 = 11,54.
Assim, temos:
ºP = ºBrix/1,04 e ºBrix=1,04*ºP
Para converter de ºPlato para SG, basta pegar o valor em ºPlato e multiplicar por 4.
O valor será os dígitos após o zero depois da vírgula ( 1.0XX). Assim, o exemplo anterior de 11,54ºP equivale a SG=1.046.
Para o cálculo de SG para ºPlato , basta dividir os dígitos após a vírgula por 4: SG=1.031 => 31/4 = 7,75ºP = 8,1ºBrix.
Toda receita cervejeira obrigatoriamente indicará qual a OG (Original Gravity ou Densidade inicial) do mosto e qual a FG (Final Gravity ou Densidade Final) da cerveja.
SG é a medição feita a qualquer momento do processo.
OG: Original Gravity, ou gravidade original. É a medida das substâncias fermentáveis e não fermentáveis do mosto cervejeiro antes da fermentação.
A importância de se calcular a OG é que por regra em cervejas Ales o cálculo de proporção de 1 pacotinho (equivalente a mais ou menos 100 Bilhões de células ) de leveduras para 20L de cerveja com uma OG inicial de 1.050 é suficiente, caso a OG seja superior, deveremos fazer um cálculo para acrescentar mais leveduras.
Atenção: pois Lagers levam 2,5X mais leveduras do que Ales.
FG: Final Gravity, ou gravidade final. É a medida das substâncias não fermentáveis, só que tomada após a fermentação. O comparativo entre as duas medidas, efetuado por instrumentos e com a ajuda de cálculos matemáticos, determina a potência alcoólica da cerveja.
Então vamos aos cálculos para encontrar o teor alcoólico da cerveja (%ABV):
%ABV = (OG – FG) x 131,25
Exemplo:
OG = 1.051
OF = 1.009
% ABV = (1.051-1.009) x 131,25
% ABV = 5.5%
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