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Como fazer propagação de leveduras


Qualidade de levedura significa melhor qualidade de cerveja e portanto quando temos alguma complicação com a integridade da cepa ou na saúde da levedura, diretamente teremos resultados alterados ou negativos no processo final da cerveja.

É muito comum entre os cervejeiros reutilizar a lama cervejeira para economizar nas brassagens, para alguns estilos de cerveja, por exemplo as lagers, exigem uma maior quantidade de células, e a reutilização de leveduras se torna financeiramente interessante. O importante que depois de algumas vezes reutilizadas, se faz necessário recomeçar o processo a partir de levedura nova ou propagada.

Propagar leveduras significa produzir biomassa suficiente de células saudáveis no menor período de tempo e com maior viabilidade alcançada. Para quem não é familiar com o termo, biomassa é a quantidade total da matéria viva, ou sejam de leveduras vivas no recipiente de propagação. Portanto o propósito do starter, não tem nada a ver com o da fermentação da cerveja, tem por objetivo gerar células suficientes para uma fermentação saudável do mosto cervejeiro.

 

As leveduras possuem 4 etapas básicas de crescimento:

4 estapas de crescimento das leveduras

4 etapas básicas de crescimento: fase lag, fase log, fase estacionária e fase de declínio ou morte

 

  1. Fase Lag – é um período de adaptação às novas condições do meio
  2. Fase Log ou logarítmica – é a fase de multiplicação e crescimento exponencial
  3. Fase estacionária – é quando os nutrientes se tornam escassos e a taxa de multiplicação desacelera
  4. Fase de declínio ou morte – se as leveduras não forem removidas, haverá mais células mortas que vivas

 

O melhor momento de transferir as leveduras para as próximas fases de propagação, são durante a fase exponencial, isso impede stress nutricional.

Os principais fatores que interferem no crescimento da levedura são:

  • concentração de oxigênio;
  • pH;
  • temperatura e composição do mosto;

O uso de airlock prejudica a propagação, pois a levedura precisa eliminar CO2 gerado e captar O2 do ambiente, e o airlock impede esta captação.

Para oxigenação, podemos usar:

agitação manual – baixa eficiência

injeção de ar com pedra difusora –  média eficiência

agitador magnético – alta eficiência

Quanto maior a oxigenação, maior o número de células propagadas.

Em relação à temperatura, 30°C é uma temperatura ótima de crescimento das leveduras, mas para propagação devemos usar entre 22-25°C, com baixo suprimento de oxigênio, para se evitar stress celular relacionado a choques térmicos e a produção elevada de álcoois superiores, acetaldeído, diacetil e ésteres, respectivamente.

Existe uma regrinha que devemos seguir:

Quando formos propagar, quanto mais próxima a composição do starter ao  meio do mosto, melhor será no fermentação. Para mostos com alta gravidade (High Gravity), deveremos fazer um meio para propagação também com uma densidade mais alta, porém nunca com a deveremos fazer com a densidade que esperamos, isso pode causar um choque osmótico, e as leveduras podem se comportar de forma inesperada.

Uma coisa importante também é que se adicionarmos nutrientes como fosfato de amônio e os baseados em aminoácidos e vitaminas, podemos melhorar o crescimento das leveduras. Poderemos estar adicionando quantidades de 1% p/v.

Em relação ao pH:

As leveduras preferem crescer em pH entre 4 e 6. O mosto a ser fermentado geralmente está com pH entre 5,2-5,5. Portanto é importante saber que em meios de propagação como DME (Malt Dry Brew) ou simplesmente extrato de malte seco, o pH é em torno de 7 e devemos ajustar para 6. O que também ajuda a diminuir  o risco de contaminação.

Starter

Preparação do Extrato de Malte (DME) para realização do Starter

 

Starter com leveduras já em atividade.

 

Procedimento para 1L de starter:

1) Em um Erlenmeyer adicione 100g de DME em 1L de água para atingir uma densidade de 1,040;

2) Ferva por 15 minutos;

3) Resfrie entre 22-25ºC.  Você pode utilizar um banho maria com gelo dentro de uma pia, isso irá agilizar o processo.

4) Agite bem antes de colocar o fermento.

5) Adicione o fermento, tanto faz se é Lager ou Ale a temperatura vai ser a mesma.

6) Esperar 24 horas.

7) Após 24 horas você já pode inocular seu Starter na cerveja (para cervejas com densidade de até 1,080 você pode usar este procedimento usando 2 L de Starter. 

 

Seu Starter está pronto para ser inoculado para fermentação do mosto cervejeiro.

 

Técnicas de cálculo avançadas de starter você poderá consultar uma calculadora online Yeast calculatorBio4 ou Brewersfriend