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Como usar frutas na cerveja artesanal?


Já pensou em usar frutas em sua cerveja artesanal? As cervejas que levam frutas em sua composição chamam-se Fruit Beers.

As cervejas com frutas exigem um conceito diferente de equilíbrio:

 

Dulçor dos maltes  X  Amargor dos Lúpulos

 

+

 

Taninos contrastando ao fundo

 

Geralmente as cervejas com corpo mais leve combinam mais com a maioria das frutas, e cervejas com perfil mais lupulado e amargo, brigam como o perfil ácido e adocicado das frutas. Maltes com torrefação, tipo chocolate, geralmente não combinam também com frutas com exceção de stouts com cerejas.

Já alguns maltes como o Munich, Vienna e Crystal combinam muito bem com frutas, mas também lançam o desafio de maior tempo de maturação para transmitir um caráter de fruta.

Segundo os experts em vinho, sem acidez suficiente, a fruta perde seu brilho e isso é chamado de flacidez, o que é fácil de ser ajustado até o momento do envase, simplesmente adicionando ácidos.

Ácido cítrico e ácido málico são usados com frequência na produção de vinhos e hidroméis, e isso também funciona com a cerveja. O ácido málico (ácido das maçãs) é o mais suave dos dois. Também pode ser utilizado ácido lático que serve para obter um azedinho parecido com o do iogurte.

É sempre importante fazer um teste de dosagem antes de jogar o ácido no lote inteiro no fermentador e a fruta deve estar sempre madura, e podendo ser adicionada de várias formas na cerveja.

Se a fruta for adicionada na maturação, é importante que previamente tenha sido congelada, isso diminui os riscos de contaminação.

 

Quais as melhores frutas para usar em cerveja artesanal?

Abacaxi

O abacaxi é uma fruta tropical que pode ser melhor aproveitada em hidromel.

Ameixa

Esta fruta é sensacional bem madura, e proporciona um aroma indescritível na cerveja.

Amoras

Devemos usar cerva de 120 a 480g por litro (frutas devem estar inteiras). Muito semelhante às framboesas, mas com sabor menos intenso e aromático. Possuem uma linda cor roxa e podem ser usadas em fruit beers apenas para obter o efeito da cor.

Banana

A banana pode ser usada em lambics, mas não é muito usual.

Cerejas

Também recomendado de 120 a 480g por litro.

De todas as frutas a cereja é a mais tradicional e elegante. Apresenta um sabor sutil que complementa o os sabores dos maltes, sem dominá-los completamente. Nem todas as cerejas são adequadas para se usar em cervejas, e é preciso pelo menos 120g por litro para resultar em uma cerveja digna de nota. Cerejas azedas são as melhores, as doces não proporcionam um bom resultado. Se a intenção é criar uma cerveja com sabor de torta de cereja, use cerejas montmorency. 

Obs: para obter um melhor resultado na cerveja é necessário usar uma mistura de diferentes cerejas: umas para cor, outra para intensidade e outra para acidez.

Damasco

Damasco trazem resultados de pêssego, uma boa indicação seria de 180 a 600g de fruta por litro.

 

Figo

Possui pouco aroma na cerveja.

Framboesas

A framboesa é a fruta mais fácil para usar na cerveja. O recomendado é uma dosagem de 30 a 360g por litro. Possui um perfil intenso e nítido atravessando qualquer outro aroma. Usando apenas 30g por litro já é possível perceber um sabor agradável em cervejas mais leves e espumantes, mas de 60g a 120g já se torna mais presente, sendo melhor apreciada. Se a fruta estiver meio apagada na cerveja, é recomendável acrescentar um pouco de ácido antes do envase. É preferível usar framboesas vermelhas as pretas, proporcionam melhores resultados.

Goiaba

Fruta tropical com aroma e sabor moderados.

Graviola

Graviola é uma fruta tropical, esbranquiçada com sabor e aromas moderados.

Maçã

A maçã é ácida, possui aroma moderado, melhora a espuma, mas é melhor para cidra e hidromel.

Mamey é uma fruta tropical com sabores que se assemelham ao alfarroba possuindo baixa acidez.

 

Manga

As mangas possuem aroma modesto e atraente, assim como acidez modesta.

Maracujá

Intensamente aromática

Mirtilo

Recomendado de 120 a 360g por litro. O mirtilo não se mantém muito bem na fermentação. O perfil fresco de mirtilo é tão delicado que muitas vezes perde-se no contexto da cerveja, mesmo sendo leve. Na cerveja a cor do mirtilo não fica azul, lembra mais um rosa violeta. Se cozinharmos o mirtilo, isso pode intensificar o sabor, então uma ideia é usar potes de geleia em Witbiers ou Weizen, onde a turbidez que é causada por pectina não causará problemas. Frutos selvagens possuem mais aroma do que os cultivados.

Morango

A proporção de uso do morango é de 120 a 600g por litro, mas geralmente o morango não atinge as expectativas, pois seu sabor se dissipa facilmente junto com a cor, deixando uma cerveja alaranjada e vagamente frutada. Morangos combinam com cervejas muito leves. A melhor forma de utilizar os frutos é quando estiverem bem maduros. O ideal é usar depois de congelados. Geralmente cervejas feitas com morangos devem ser tomadas frescas.

Mamão

Mamão é uma fruta tropical com enzimas que dissolvem proteína e possem baixa acidez.

Pera

Possui um aroma suave e sutil que acaba sendo mais interessante em hidromel e cidra.

Pêssego

Pêssegos são recomendados de 180 a 600g por litro. Mas acabam gerando resultados fora da expectativa e deixando a cerveja gosmenta. O mais recomendado para se conseguir pêssego é o uso de damascos.

Romã

Também é uma fruta mais indicada para hidromel e cidra devido quantidade relativa de tanino e acidez.

Tâmara

É uma fruta que não apresenta nada de aroma, mas com muito açúcar.

Tamarindo

Fruta gosmenta, com polpa azeda e refrescante, muito boa para uso em hidromel.

Variedades como moscatel são excelentes, ficam interessantes nos estilos Brut, mas são mais usadas em hidromel.

Limão

Limão siciliano, comumente usado em witbiers, muito aromático, um cuidado  que deve ser tomado com a combinação de alguns lúpulos como o amarillo, pode resultar em um cheiro de produtos de limpeza.

Laranjas

As laranjas são as frutas que abrilhantam nossas Ales: Citrus sinensis e Citrus aurantium. 

A Citrus aurantium, é a laranja mais valorizada para cerveja, conhecida como laranja amarga, azeda ou de sevilha, Apresenta óleo em suas cascas intensamente saborosas.

 

Resumidamente as TOPs 6 são:

  1. Cerejas
  2. Framboesas
  3. Amoras
  4. Ameixas
  5. Maracujá e
  6. Laranja.

Referência recomendada:

RADICAL BREWING – RANDY MOSHER

 

 

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