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Como usar gelatina para clarificar a cerveja?


Existem muitos estilos de cervejas que são desejáveis a turbidez, nós da Empório do Lúpulo por exemplo, gostamos de tomar uma weiss bem turva, aquele copo de weiss cria uma sensação visual de cerveja turva que dá água na boca, ou melhor, por a cerveja na boca. Mas a clarificação de cerveja é uma processo muito importante para muitos estilos.

Imagine aquela Vienna Lager bem cristalina? Ou para os tomadores de Pilsen, não faz sentido uma cerveja destas estar turva, aliás quanto mais cristalina, mais interessante parece estar. 

Para fazer a clarificação da cerveja

A clarificação é o processo no qual terminado o processo de fermentação e maturação, partirmos para o processo de decantação da levedura que fica em suspensão. Essa levedura que está em suspensão deixa a cerveja com uma turbidez elevada, o que é inapropriado na maioria dos estilos.

Neste primeiro passo usaremos uma técnica chamada Cold Crash, que consiste em baixar a temperatura da cerveja, no fermentador, para o mais baixo possível sem deixar congelar (entre – 1°C e 1°C) por no mínimo 3 dias. Quanto mais tempo ela ficar em baixa temperatura, mais clarificada ela ficará. Nós da Empório do Lúpulo gostamos de deixar mais de uma semana.

Uma observação importante, é tomar o cuidado para não congelar a cerveja, muitos fermentadores auto refrigerados de polipropileno levam uma mistura de água e glicol, e podem baixar muito a temperatura congelando a cerveja. Sério, isso já aconteceu muito  com a gente, pois temos um destes na Empório do Lúpulo. 

O segundo passo é para os cervejeiros mais exigentes e perfeccionistas  que preferem uma cerveja mais cristalina e brilhante. Nesse caso é adicionado gelatina incolor (sem sabor) logo após o primeiro dia de Cold Crash. Isso deixará a cerveja mais límpida e num espaço de tempo menor, caso queira também é possível estender o tempo do Cold Crash e depois fazer a adição da gelatina, isso aumentará ainda mais a eficiência da sua clarificação.

 

Etapas no uso da gelatina:

  1.     Depois de iniciado ou terminado o processo de Cold Crash, pegue uma gelatina sem sabor e sem açúcar. Use cerca de 12g para cada 20 litros de cerveja. Alguns pacotes vêm com 12g, outros com 24g.
  2.   Ferva 200mL de água para cada 12g de gelatina que for usar por 15 minutos.
  3.   Espere a água resfriar naturalmente até 65°C.
  4.   Misture a gelatina na água e mexa até dissolver completamente.
  5.   Importante: Corrija a temperatura para 65°C se necessário (mas procure não passar disso, pois quanto mais alto, mais chance de desnaturar o colágeno).
  6.   Com gelatina ainda quente, abra o fermentador e faça um leve whirpool na parte de cima do líquido com uma colher sanitizada.
  7.   Com cerveja ainda girando, despeje a gelatina lentamente, garantindo que ela não se transforme em bolas enormes, continue despejando até o final. Não se preocupe se parte da gelatina se solidificar instantaneamente no líquido, é normal.
  8.   Depois de tudo despejado, misture mais uma vez uma colher sanitizada para homogeneizar tudo (só mais na parte de cima do líquido).  
  9.   Feche o fermentador, coloque-o novamente no lugar ou na gelatina caso tenha movido. Aguarde por 72 horas, depois disso a cerveja provavelmente vai estar cristalina.

Cuidados a serem tomados e desvantagens:

Quando for envasar/embarrilhar a cerveja, tenha cuidado no transporte do fermentador, pois se balançar muito pode levantar resíduos do fundo e pedaços da própria gelatina decantada.

Se o seu negócio é deixar a cerveja cristalina, mas não leva muito jeito ou não tem muita paciência para fazer estas etapas com a gelatina, a Empório do Lúpulo disponibiliza para compra em seu e-commerce um produto chamado Biofine, é um clarificante que deixa cristalina a cerveja em 48H, mas isso é assunto para um novo post.

Fala cervejeiro!

Se você cervejeiro, curtiu as informações, comenta aí! E bora lá clarificar nossas cervejas! 🙂