Mas o que é esse negócio de bio transformação na cerveja?

Mas o que é esse negócio de bio transformação na cerveja?

by emporiodolupulo

Resumidamente e de forma bem objetiva, bio transformação nada mais é do que ter compostos aromáticos transformados. Na prática é conseguir resultados diferentes ou melhorados com adição de lúpulo em momentos diferentes no Dry Hopping. Geralmente no final da fermentação primária, onde ainda existe alta atividade das leveduras no processo de fermentação.

https://www.culturematters.org.uk/index.php/culture/dining/item/2575-london-murky-mrs-t-and-the-politics-of-the-haze-craze

Segredo das NE IPAS

Os lúpulos possuem cerca de 82,6% de carboidratos, com 92,4% destes compostos conjugados de glicose chamados glicosídeos.

Os glicosídeos são inodoros, compostos não voláteis que podem ser hidrolisados ​​para produzir açúcares e agliconas (álcoois) com ácido ou catálise enzimática (por beta-glicosidase). Os compostos produzidos a partir de beta-glicosidase podem ser colocados em três categorias:

  • álcoois simples,
  • álcoois terpênicos e
  • compostos carbonílicos.

Os glicosídeos importantes para a fabricação de cerveja são aqueles que incluem os álcoois terpenos que possuem conexão com os sabores de lúpulo. A hidrólise enzimática dos glicosídeos, primeiramente, requer a clivagem da ligação inter-açúcar em di ou triglicerídeos, produzindo β-d- glucosídeos.

A enzima mais adequada para a hidrólise destes b-d-glucósidos é 1,4-β-glicosidase. Cervejeiros devem usar cepas de levedura com fermentação comprovada da atividade de β-glicosidase ou utilizar enzimas comerciais que tenham sido isoladas de plantas, bactérias, fungos e leveduras, a fim de obter a enzima β-glucosidase em suas cervejas, assim os precursores de aroma glicosídico de frutas e lúpulos podem ser liberados.

https://gl.wikipedia.org/wiki/Glicosidases

Em outras palavras, plantas como lúpulo e frutas contêm muitos sabores voláteis detectáveis em seu estado original. No entanto, eles também contêm muitos aromas não voláteis chamados agliconas que também podem contribuir para o aroma e sabor, mas primeiro devem ser liberados através de hidrólise enzimática (β-glicosidase).

De fato, as plantas contêm até cinco vezes mais moléculas de aroma não voláteis do que as voláteis! Vários estudos mostraram que, no lúpulo, os precursores de aroma glicosidicamente ligados ao material de lúpulo vegetativo podem ser libertados e contribuem para o aroma de lúpulo da cerveja.

 Formas de Alcançar a Atividade da Glucosidase

Uma maneira de estimular a atividade da β-glicosidase é pela compra de enzimas comercialmente disponíveis com comprovada atividade da β-glicosidase, comumente usados na indústria vinícola para melhorar o perfil aromático dos vinhos.

O lúpulo também produz enzimas, destacando sua capacidade de liberar açúcares fermentáveis e uma dessas enzimas é a β-glicosidase.

 

Esta é uma situação que pode causar Gushing na garrafa, mas é um assunto para outro post!

 

https://www.google.com/search?q=gushing+in+beer&rlz=1C1SQJL_pt-BRBR771BR771&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjHouzNh87jAhV5IbkGHWxbDacQ_AUIESgB&biw=1366&bih=576#imgrc=anBZ3T5iZ8BrDM:

Certas variedades de lúpulo resultarão em cervejas diferentes baseadas na composição elaborada de compostos dentro de cada lúpulo. Também sabemos que diferentes linhagens de leveduras podem interagir de maneira diferente com esses compostos, criando aromas e sabores distintos.

Os glicosídeos são compostos não voláteis, inodoros, que podem ser hidrolisados ​​para produzir açúcares e liberar agliconas (álcoois) com ácido ou catálise enzimática (pela β-glicosidase). As enzimas β-glucosidases comerciais podem aumentar a biotransformação dos compostos de lúpulo, mas funcionam melhor em pH mais alto (geralmente acima de 4,5), temperaturas mais quentes e ambientes com baixo teor de açúcar.

As cepas de levedura que possuem maior capacidade de biotransformação da β-glicosidase, são as cepas não-Saccharomyces, como por exemplo as cepas de Brettanomyces, mas algumas leveduras de vinho também foram testadas com alta produção.

A exo-β-glucanase (encontrada em algumas cepas de Saccharomyces) também é capaz de liberar compostos aromáticos diretamente de precursor glicosilados, mas em menor grau do que a β-glicosidase. Também é menos sensível às condições de fermentação.

As variedades típicas de ale podem bio transformar os terpenóides livres de lúpulo, como o geraniol, em citronelol, resultando em um sabor doce semelhante ao de uma rosa em um aroma semelhante ao limão.


   Rosa —- > Limão

Essa bio transformação pode ocorrer sem a presença de β-glicosidase, mas pode ser aumentada na presença de enzima, pois poderá disponibilizar mais geraniol a partir do lúpulo.

Essa conversão (geraniol a citronelol) ocorre durante a fermentação primária, portanto dry hop tardio provavelmente não traria muito da conversão.

O lúpulo contém compostos ligados e livres. Lúpulos com altos índices de compostos (precursores) se beneficiam com tratamento enzimático, e com isso libertam estes sabores adicionais aprisionados. Por exemplo, Amarillo mostrou o maior potencial de geraniol mais ligado a glicosidose, pode ser melhorado com β-glucosidase proveniente da levedura ou da enzima.

Então resumindo:

Bio transformações de compostos de lúpulo na cerveja podem ocorrer em duas formas:

Primeira forma de bio transformação:  quando um composto é transformado em outro. Ex: geraniol em ß-citronelol.

Segunda forma de bio transformação: hidrólise dos glicosídeos, que foram introduzidos anteriormente. Certas leveduras mostraram a capacidade de transformar glicosídeos não aromáticos em terpenóides aromáticos.

Shellhammer e Wolfe descobriram que certos terpenóides aromáticos aumentavam sua concentração ao longo do tempo na presença de levedura. Esta pode ser apenas uma das razões pelas quais muitas pessoas acham que cerveja em garrafa ou sem filtro é superior à cerveja filtrada. ”

Fontes:

http://draftmag.com/hop-compound-biotransformation/?fbclid=IwAR3lXLa1o8iruBU6N-lwFsozNnc3LzdmQij-hqPFS4lC7S2o6fvcKcQSeng

The New IPA: Scientific Guide to Hop Aroma and Flavor Scott, Janish Foreword by Stan Hieronymus