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Não beba cervejas com pimenta, antes de saber o que elas fazem!


A utilização de pimentas em cervejas tem se tornado cada vez mais comum, acrescentando um toque de aroma ou picante, acabam por deixando as cervejas extremas e exóticas, mas muito saborosas

Para cada estilo de cerveja existe um equilíbrio adequado a ser seguido, por exemplo é desejável a esterificação (sabor de frutas) e o fenólico (sabor de cravo) no estilo Weiss, mas isso não seria interessante em uma cerveja como Doppelbock que exige uma carga maior de malte.

Pimentas na cerveja geram calor e podem ser usadas de forma equilibrada em alguns estilos, apesar que alguns entusiastas podem gostar da ideia de causar o efeito com pimenta em uma cerveja e torná la um desafio beber. Equilibrar malte, lúpulo e características do fermento a ser inoculado, com a pimenta a ser utilizada pode ser um desafio para o cervejeiro.

Algumas cervejas de pimenta podem concentrar mais sua atenção no aroma inicial da pimenta do que no calor gerado ao beber. Nem todas as cervejas assustam quando levam pimentas. Uma brincadeira que pode ser interessante é o uso de pimentões.

Sobre pimentas

Pimentas são uma contribuição do Novo Mundo para a comunidade culinária global, e tornam-se um atrativo interessante para o cervejeiro que aprecie a picância de diversos tipo de pimenta. Podem ser tão suaves que apresentem apenas um caráter frutado ou vegetal ou tão quentes que os avisos impressos sejam adequados. 

As pimentas podem variar no calor, com base na escala que Wilbur Scoville criou em 1912, e podem variar de  menos de 100 unidades de calor de Scoville (SVU) de um pimentão  até 10.000 em uma Jalapeña ou bem mais de 100.000 em uma Habañero. Por exemplo uma Bhut jolokia, pode ter mais de 3 milhões de unidades, o que representa uma pequena unidade comparado ao spray de pimenta.

O calor de uma pimenta é na verdade uma resposta à dor, não um gosto. Nossos cérebros nos alertam para parar de comer algo com capsaicina (a parte quente da pimenta), confundindo-a com veneno. De maneira semelhante, a hortelã estimula um receptor nervoso sensível a temperaturas baixas, levando-nos a acreditar que tem gosto frio.

A capsaicina da pimenta é secretada através de uma glândula especial no caule e forma-se principalmente no material placentário (a medula branca ao redor das sementes). Há algum calor nas sementes apenas devido à sua proximidade com a medula. Cada parte da pimenta tem um tipo diferente de calor e sabor. As sementes e o caroço têm um sabor granulado e um pouco de noz, enquanto a carne tem o sabor real da pimenta.

Quando pensamos em colocar pimenta em nossas cervejas, a melhor forma de encarar o processo é tratá-las como especiarias, sendo assim podemos usá-las no final da fervura ou na maturação da cerveja.

Entretanto se forem usadas na maturação, sugerimos uma ideia: você pode fazer um extrato de pimentas, de um tipo ou um blend antes de adicionar ao fermentador, fazer um experimento com dosagens em copinhos separados da cerveja maturada e porcentagens da pimenta, e avaliar a combinação para não perder a mão.  

Estilos de cerveja com pimenta

Pode-se adicionar qualquer tipo de pimenta a qualquer estilo de cerveja. Tudo depende do sabor que você procura e de onde deseja que seja equilibrado. O uso de pimentas como ancho, guajillo e pasilla em uma cerveja forte, juntamente com baunilha e chocolate trouxe vários exemplos de cerveja imperial mexicana ao mercado.

Pimentas defumadas e assadas podem dar um toque especial a Stouts e Rauch Beers, cervejas com especiarias, como witbiers belgas, parecem funcionar particularmente bem com pimentas, deixando que o sabor e o aroma da pimenta se fundam com outras especiarias para criar uma confluência de algo mais do que a cerveja original. 

Sal combina bem com calor, assim como as especiarias, podemos imaginar uma combinação de chocolate, sal, caramelo e pimenta. Ou se não gostar da ideia do chocolate, que tal uma Gose com chipotle?

Em nossa loja, ganhamos muitas cervejas de presente dos entusiastas a desbravar terrenos inabitados, e uma das cervejas interessantes que ganhamos neste ano foi uma Weiss com pimenta rosa e uma Belgian Blond Ale com Pimenta da Jamaica.

Fabricação de cerveja com pimentas

“Não esqueça de usar luvas”

Para preparar pimentas para adicionar à sua cerveja, o equipamento mais importante é um par de luvas. Não toque em nenhuma parte do seu corpo até depois de remover as luvas e lavar as mãos. Tocar o rosto ou esfregar os olhos pode  lhe causar problemas sérios.

Depois de colocar as luvas, retire o caule da pimenta e corte a carne. A maior parte do calor estará na seção branca, pontiaguda e nas costelas internas, com algum calor nas sementes também. A maioria dos fabricantes de cerveja remove as sementes, pensando que elas são uma grande fonte de calor ou mais corretamente, que não adicionam um bom sabor à cerveja. Descarte as sementes. Deixe o caroço branco se desejar mais calor ou, se desejar menos calor, corte-o.

 

Um pouco de experiência própria, nossa Dog Chili Porter & Chipotle:

A primeira vez que fizemos uma cerveja com pimenta, a ideia era usar somente Chipotle, em nossos cálculos acabamos por decidir que precisaríamos de mais pimenta, no fim para completar a carga, e sem chipotle a mão, acabamos usando Habañero. O estilo escolhido era uma Porter, e apesar de você imaginar que deve ter sido um desastre, pasmem, ficou uma combinação perfeita. Chipotle além de trazer o toque defumado a cerveja, deixou a  cerveja com uma carga forte de calor, já no final do gole, com um pouco de amortecimento dos lábios, conseguimos sentir aroma frutado da Habañero. O grande erro foi não ter anotado a combinação, nunca mais conseguimos replicar.

 

A forma de aplicação foi através de um molho que realizamos com a fervura das pimentas e manipulação de pequenas dosagens em 10 copos. Não passamos do segundo copo, a terceira amostra já amortecia e acabava com qualquer tipo de paladar existente.

Pimentas podem ser adicionados em qualquer ponto do processo de fabricação.

É importante saber que a imersão em álcool diminui, mas não elimina o calor das pimentas. 

Escala Scoville

A escala Scoville é responsável por organizar a ardência de pimentas e derivados, ela mede a concentração de compostos químico capsaicina que é o componente ativo que produz a sensação de ardência. Este nome teve origem com um fruto que pertence ao gênero Capsicum.

Segundo o livro Radical Brewing de Randy Mosher, ele traz a seguinte tabela de pimentas para uso na cerveja.

Variedades Picância (Scoville) Descrição
Anaheim 1.200 Verdes ou secas, sabor limpo de pimenta.

 

Ancho 1.000 Versão seca da poblano.

 

Cayenne 35.000 Cortante, fresca e neutra.

 

Chipotle 4.000 Jalapeño madura e defumada.

 

Guajillo 5.000 Pimenta malagueta escura e frutada de média intensidade.

 

Habañero 300.000 Complexa e com aroma frutado. Picância escaldante.

 

Jalapeño 4.000 Sabor de pimenta verde picante. Picância considerável.

 

Páprica 0 a 2.000 Belo sabor apimentado; variedades amenas ou picantes.

 

Pasilla 2.5000 Sabor intenso de pimenta malagueta seca: escura, remetendo a vinho e uvas passas.

 

Poblano 1.000 Gosto complexo e profundo de pimenta verde. Picância varia consideravelmente.

 

Para quem gosta de pimentas, o grande lance é a ousadia e a criatividade, seja criativo em suas receitas. fazer cerveja é uma arte!!!

Bora mão na massa fazer cervejas apimentadas e não esqueça de usar luvas! 😈

 

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